Molti miei amici e tante mie amiche qui in Collegio non fanno altro che chiedermi su cosa vertono i miei studi. Penso che sia diffusa una certa ignoranza su un campo di studi importante come il mio. Voglio dire, non è importante perché io sono studente di Agraria, ma perché indubbiamente è tra i settori più importanti delle scienze. Posso capire le domande di chiarimento su un particolare del percorso studi, ma continue insinuazioni ed affermazioni snob non le concepisco. Come è possibile dire che un tecnologo alimentare è un contadino? Eppure non è difficile: basta pensare ad una filiera agro-alimentare e ai numerosissimi attori che ne fanno parte. Non è più difficile del capire il settore della produzione delle auto: chi le progetta, chi le realizza, chi ci mette i soldi, eccetera. Oh, è difficile: dopo 100 volte le persone continuano a pensare che il tecnologo sia il contadino.

Il settore della trasformazione della materia prima in prodotti finiti o in semi-lavorati, in componenti ingredientistiche destinate alle più disparate produzioni richiede innanzitutto un coordinamento a tutti i livelli e per tutti gli aspetti, dalla composizione nutrizionale, alle caratteristiche organolettiche e, ultima ma non meno importante, la sicurezza alimentare. Ci credo che quando mi vengono a parlare delle arachidi nei paesi del terzo mondo, inorridisco al solo pensiero che vengano date da mangiare razioni potenzialmente contaminate da aflatossine (a livelli spaventosi) a bambini malnutriti; chi mi parla invece di queste cose non considera minimamente che ciò di cui ci cibiamo obbedisce alla crudele legge dello stai attento o muori a pancia piena, quindi guarda incuriosito la mia faccia orripilata. No, per gli studiosi di legge e per gli economisti, il tecnologo alimentare raccoglie pomodori (insinuazione che, intrinsecamente, accompagna il pensiero tutti lo possono fare!). Ci ridono anche sopra, quasi fosse una cosa da destinare alle classi più malfamate della popolazione. Cose da matti. Si può dire quasi che siano rimasti alla concezione di una ventina di anni fa. Oggi il settore dell’agro-alimentare è diverso in tutto e per tutto, c’è una diversa percezione dei rischi, una ben più severa legislazione, una maggiore responsabilità e a volte un allarmismo del tutto fuori luogo. Se posso permettermi una critica, tutti i casi di contaminazione che si sono verificati in questi ultimi tempi – da quello del cotechino alla diossina, alle mozzarelle blu, fino alla diossina nelle carni suine e bovine di un mese fa – sono stati trattati dai mezzi di informazione nel peggiore dei modi possibili. E’ vero, bisogna prendere in considerazione i casi in cui viene commercializzato un prodotto non a norma, però c’è anche da dire e sottolineare che i livelli di contaminazione sono molteplici e meritano di essere trattati e segnalati in modo diverso: non posso urlare allo scandalo sia se la contaminazione da tossina è 10 volte maggiore del limite indicato dal Reg. 1881/2006 o 1000 volte maggiore. Sapete perché? Immagino di no. Ci sono due motivazioni valide che sostengono questa mia affermazione:

  1. il livello di contaminante rimane comunque molto basso per causare la morte o anche problemi visibili nel consumatore, perché il limite di legge viene calcolato andando a definire un margine di sicurezza molto ampio rispetto al valore minimo che, se ingerito, può dare problemi;
  2. se il rischio è definito come la probabilità che un pericolo si manifesti ed è strettamente legato all’esposizione del consumatore al contaminante, allora il timore di morti o intossicazioni viene ridotto praticamente a zero, perchè:

–  il sistema di tracciabilità dei prodotti alimentari consente di ritirare velocemente la/e partita/e di prodotti immessi sul mercato;

– il prodotto deve rientrare nel novero degli alimenti consumati in grande quantità ogni santo giorno da parte del consumatore, una situazione in cui difficilmente chi segue una dieta variegata si viene a trovare.

Ci si rende conto da queste piccole riflessioni che dire che il tecnologo è un contadino è come dire che Galileo era un avvocato: una bestemmia, in altre parole. Non voglio essere offensivo ovviamente verso chi garantisce la produzione primaria; il tecnologo infatti lavora a stretto contatto con il settore primario, ma tuttavia non ne fa parte. E’ “l’antenna” che riceve un risultato e cerca  di garantirne il mantenimento delle qualità trasformandolo in altri prodotti – spesso totalmente diversi – da destinare al consumo umano. Lo sforzo di molti tecnologi è rivolto alla ricerca di trattamenti termici e volti alla conservazione degli alimenti, che renda possibile migliorare le condizioni delle popolazioni povere. Il lavoro del tecnologo a volte assume i tratti di un sudoku: deve cercare di incastrare le richieste con le disponibilità, di raggiungere un obiettivo partendo da tutt’altro. La chimica e la fisica dei componenti alimentari assume quindi un ruolo primario nel lavoro di ricerca e sperimentazione. La conoscenza delle tecnologie di trasformazione in ogni loro aspetto si pone come naturale proseguimento delle tecniche di allevamento, crescita, lotta ai patogeni e raccolta in pieno campo. Siamo sulla scia, siamo analoghi, non omologhi.

E’ così difficile capirlo?

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